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    详细内容

    形成瀏陽蒸菜的四大原因之一——瀏陽干菜!

                                          何爹十年紀實總結篇之四                作者:河馬

        何爹十年,拾街而上!為了打造全國放心的居民廚房、百姓食堂,為了創始人的夢想真正落地,我們花費了巨大的心血,投入了大量的資金和精力。值此何爹客家(瀏陽)蒸菜品牌創立十周年之際,我們將陸續推出關于何爹企業怎樣注重飲食安全的紀實報道,以此與何爹蒸菜全國的消費者共勉,共建美味安全快捷的餐飲模式!

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        說起瀏陽蒸菜的形成原因,最遠可以追溯到遷徙到瀏陽大圍山的客家民系的生活習俗,但隨著客家人在大圍山的繁衍生息,與其他來瀏人群逐步融合發展,慢慢地瀏陽就形成了很多食材的獨特處理加工方法,這些瀏陽獨有的傳統加工方法為后來瀏陽蒸菜產業的形成奠定了堅實的基礎。不了解瀏陽的人,總會認為瀏陽蒸菜沒有什么特別,就是把食材添加調料和油蒸出來即可。甚至有人把炒菜分成小碗冒充蒸菜,還在招牌上打著“正宗瀏陽蒸菜”,真是玷污了瀏陽蒸菜幾百年的歷史沉淀!

        首先,我們來說說“瀏陽干菜”。干菜全國都有,瀏陽干菜有什么不同呢?“梅菜扣肉”是全國宴席上都有的一道菜,在點菜菜單里面也有它的影子,可以說“梅菜扣肉”是中華美食的典型代表。但我們平常去吃這道菜時,一般不會去吃下面打底的梅菜,因為除了味道一般,還能吃出沙子雜質,總感覺這打底的梅菜很差,難以下咽。在瀏陽,我們不叫“梅菜”,叫“鹽菜”,其實沒有放鹽,與扣肉結合叫“鹽菜扣肉”,瀏陽的“鹽菜扣肉”不但扣肉好吃,打底的鹽菜更好吃,經常是扣肉沒吃完,鹽菜吃了個精光!瀏陽的鹽菜普遍采用青菜切碎,經過三蒸三曬而成,曬制時都是用“竹曬墊”鋪在坪里,絕對不能用水泥坪的,在從木甑打出曬制的時候,會一點一點地把卷在一起的葉子撕開,中途還會用“叢毛爬”進行翻轉。每批青菜變成鹽菜成品在每天出太陽的時候至少需要五天,如果遇到下雨,就要更久了,甚至要啟用“火焙”方法。所以,這是一個花時間費精力的漫長過程,通常都是老人和婦女完成,因為她們為了在青黃不接的季節家人也有一口美味的飯菜,這也是客家人沿襲了幾千年的對食材的處理儲存方法。

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         除了鹽菜,還有干豆角、苦瓜干、扁豆干、芋頭荷干、刀豆干、南瓜干、冬瓜干、茄子干等,平常盛產季節的蔬菜都能曬成干菜,每個品種都有不同的曬制方法。部分品種不會曬成全干,在曬之前或者半干時會加入白糖、紫蘇等,做成美味的“小吃”,存在壇子保存用以招待賓客。

         先輩們沒有冰箱,物流也沒有這么發達,一年中有很多月份是沒有什么食材可以做菜的,所以他們就曬成干菜儲存起來,用以在物資匱乏的季節使用??图胰藙傔w徙過來,都是住在深山里面,離集市幾十公里,只能靠自己的勤勞,利用周邊土地發展種養。據“何氏族譜”記載,“何爹”的先輩于清康熙甲戌年(公元1694年)從廣東梅州蕉嶺遷入瀏陽大圍山枧坑柳樹堝,這地方過于深山幾十年前就無人居住,但祖先還能墾地開荒、繁衍生息,這種精神是多么難能可貴,這也是經過六次大遷徙還能向全世界發揚光大的“客家精神”!

          客家人的勤勞質樸,形成了獨特的干菜曬制方法;客家人的勤儉持家,形成了干菜變成美食的蒸菜技藝;客家人的蒸菜美食習俗,形成了“瀏陽蒸菜”產業!

          瀏陽干菜,一定是形成瀏陽蒸菜產業的原因之一!

     

     

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