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    详细内容

    形成瀏陽蒸菜的四大原因之四——瀏陽臘貨

                                             何爹十年紀實總結篇之七   作者:河馬

    何爹十年,拾街而上!為了打造全國放心的居民廚房、百姓食堂,為了創始人的夢想真正落地,我們花費了巨大的心血,投入了大量的資金和精力。值此何爹客家(瀏陽)蒸菜品牌創立十周年之際,我們將陸續推出關于何爹企業怎樣注重飲食安全的紀實報道,以此與何爹蒸菜全國的消費者共勉,共建美味安全快捷的餐飲模式!

    房前屋后.jpg

        說起臘貨,其實是中國很多地方很多民族的特色食品??梢?,腌制加熏制是祖先處理肉制品,讓其延長保存期的常用方法。

        小時候家里過年,都會殺年豬。天還沒亮,我就從睡夢中被豬的叫聲吵醒。每年這個時候,我都會起來觀摩屠夫的“殺生流程”,有時還會幫忙抓腳,因為兩百斤的肥豬沒有幾個人是無法制服的。豬殺好后,會切成兩斤左右一塊,父親為了讓第二年祖母生日(古歷六月)時還能拿出來招待客人,總會把一大部分制成臘肉。其他的副產品如腸子、豬肝、豬肺、豬腳等,也會做成臘制品。在炎熱的六月天,用“蒸臘肉”招待親朋好友,真是熱情之至,同時也感嘆祖先留下來的處理方法的美妙。老家的過年,可以說是吃臘貨的集中時期,每家每戶房內屋外都會掛著各種各樣的臘貨,每餐都會把各種臘制品蒸出來吃,還會與干菜如鹽菜、干豆角、刀豆干結合,當然也少不了“瀏陽豆豉”!這也是民間對于瀏陽蒸菜的最初形式。

    臘鴨.jpg

        每個地方制作臘肉的方法有點不同,有些地方直接掛在廚房的煙囪周圍,讓柴火的煙不停地熏,這種臘肉好吃但難以清洗;有些地方用糠或者谷殼熏,這種臘肉會稍微有一點酸味。所以,臘肉口感和表面干凈程度除了與腌制工藝有直接關系,還與熏制的柴火有關系。在“何爹瀏陽蒸菜”項目籌備期間,我們走訪了很多民間美食制作達人,包括“何爹”當時還健在的幾位徒孫。這些民間達人不約而同地告訴了我們一個最好的臘貨熏制方法,那就是先用硬木柴烘烤再利用茶油的副產品,如茶殼、茶餅、茶樹的枯枝。瀏陽是茶油大縣,每家每戶都能打幾十至上百斤茶油。茶油全身是寶,茶油蒸菜,更是美味無窮,想不到這些副產品還有這么大用處!

    柴火.jpg

        瀏陽臘貨,歷史悠久,其制作方法也別具特色。遷徙到瀏陽的客家人把臘貨與干菜、臘貨與豆豉、臘貨與辣椒用“蒸”的技藝進行了完美地結合,把臘貨的美味發揮到了極致。臘貨,當之無愧應該是形成瀏陽蒸菜產業的原因之一。

     

     

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